El chef Borja Moncalvillo, del restaurante Origen de Castro Urdiales, se ha proclamado, por segunda vez consecutiva, el mejor cocinero de Cantabria y representará a la región en el Certamen Nacional de Gastronomía que se celebrará en Logroño a finales de noviembre.
Moncalvillo y su ayudante Beatriz Álvaro han ganado con platos de conejo y de trucha salmonada, que el jurado ha valorado por encima de las propuestas culinarias de Ignacio Gutiérrez y Teresa Gavín, del Hotel Balneario de Solares; y de Miguel Borreguero y Esteban Alonso, de la Ostrería de San Vicente de la Barquera.
En declaraciones a Castro Punto Radio este chef, que ya ganó el certamen también en 2018, ha señalado que “es un extra de motivación” en un edición que comenzó “más intranquilo, quizá por la responsabilidad de haber ganado el pasado año, pero también porque durante el trabajo estaba viendo platos muy interesantes”.
Tenía que trabajar con trucha y conejo como ingredientes principales, unas pautas marcadas en todas las competiciones regionales en el conjunto del país. El pescado lo cocinó a baja temperatura y con jamón ibérico, puliendo los sabores para hacer “un plato de concurso”.
Respecto al conejo, el plato ganador es un guiso tradicional “pero con su historia”, ya que había una parte de escabeche de la carne del animal macerada con un vinagre de 25 años.
De cara al nacional, el hecho de tener experiencia en la edición del año pasado, en la que quedó tercero, ayuda. Y es que, “estamos hablando de una prueba exigente y difícil”. En ella, además del plato final, que tendrá que ser de nuevo de trucha y conejo, hay muchas cuestiones que te penalizan durante el cocinado. Se puntua el máximo aprovechamiento del producto y te pesan las partes sobrantes, por ejemplo. El pescado tiene que ir emplatado con dos guarniciones y la carne en bandeja con otras tres”.
En el siguiente enlace se puede escuchar y descargar la entrevista con Borja Moncalvillo:
